香肠的两边是怎么拧起来的？ | 有趣的制造

香肠作为一种世界范围内的美食，最早是作为一种肉食保存的技术才流传开来的。西方的香肠最早是出现于前 8 世纪的高卢地区（今法国及比利时一带）；东方的香肠（更多的做法是风干的腊肠）是中国广东、江浙和四川等南方地区常见的食物，距今也有一千多年的食用记录了。

去骨处理

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手动对新鲜的猪肉进行处理，得去除骨头，再把肉切成合适的大小。

如果做瘦肉肠的话，还需要把筋头巴脑和多余的脂肪都剔掉。

送去绞肉

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处理好的肉都倒进绞肉机的料斗里。

有一点点生理不适的小可爱，你不是一个人...

搅成肉糜

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新鲜的肉绞出来的颜色很好看，平常我们在超市买到的肉馅大多是这个阶段的肉，但是要做香肠的话，肉糜还不够精细，还要进一步切得更细碎。

打成肉泥

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用碎肉机切碎前，还要加冰保持新鲜度，在切碎的过程中还要添加各种盐、糖和酱油等调味料，直到把肉搅碎到粘稠状。

肉泥为何鲜嫩多汁？

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小可爱们都知道肉的主要成分是各种蛋白质，那肌球蛋白在剧烈搅碎下会游离出来，这就改变了原有的空间结构，线性的肽链进一步交联形成了三维网状空间结构，这就是蛋白质的凝胶性，这时候蛋白质持水量最大，就能达到那种鲜嫩多汁的口感了。

得到肉泥

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彻底打成肉泥后，收集好送去灌装。

灌装环节

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把肠衣套在出肉泥的口子上后，机器就开始灌装香肠了。

扭香肠的细节

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灌装一定份量后就要迅速地扭转几圈，把香肠分成一段一段。看到这台机器有一个很惊悚的翻译，叫做香肠结扎器...

自动挂肠

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成段的香肠出了流水线后，自动将香肠挂成串，有没有很像自动晾衣架...

工人再把成串的香肠取下来，准备去烟熏啦~

烟熏处理

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挂满一整车的香肠后，一起送到烟熏室里。

烟熏用的是橡木屑，查到说这样做出来的香肠味道最好，在蒸发烘干香肠表面水分的同时会渗入烟熏的味道。

烟熏两个小时后，色彩鲜艳，香气诱人的香肠就完成啦~

之后还要经过煮熟或烤熟的工序除菌，然后立刻放到冰水里冷却，让肉质瞬间缩紧，Q 弹有活力。最后再做真空包装，就送去市场买卖了。

等等！Cast 还有话说

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世界范围内是统称所有肉肠的做法都叫香肠。但我们说到香肠一般指的是烟熏的这种，说到腊肠是指风干制作的，说到火腿肠就是吐槽怎么这么多淀粉的...

另外，现在大工厂里很少用动物的肠脏做肠衣了，大多数是改用多糖纤维素的肠衣或者人造肠衣了。

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我是 Cast，学机械设计的。

好奇各种东西都咋做的？我来带你看个究竟~留言啊，每一条都会看。

校对：江小丧

文中 Gif 截取自：

Discovery《How it's Made》S12E05

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